BŒUF, PORC, VOLAILLE DE HAUTE QUALITÉ

Cou, Côte
Omoplate, Crête, Tranche grasse, Cœur de l’omoplate
Sternum
Steak
Entrecôte, Entrecôte à l’os
Rosbif, Rosbif à l’os
Longe
Croix, aile, tende de tranche supérieure, tende de tranche inférieure, tranche
grasse
Tibia avant/arrière
Steak grand et petit
Viande fine 70/30, 80/20, 90/10
Graisse
Queues, langues, cœurs, foie, poumons, reins, joues
Jambes, tendons, estomacs antérieurs

Demi-carcasses, avant
Épaule: tennis, 2D, 3D, 4D
Jambon à l’os et jarret,3D, 4D
Muscles du jambon : tende de tranche supérieure, tende de tranche inférieure,
hanche
Cou : os, sans os
Longe: os, sans os
Filet
Côtés: S, E, U, R
Jabot: avec peau, sans peau
Sangles de côté: avec peau, sans peau
Viandes fines : 50/50, 60/40, 70/30, 80/20, 90/10
Viande sanglante
Jarret : avant, arrière, viande de jarret
Côtes de porc, flancs de porc, triangles de côtes
Lard, graisse dure, graisse molle, lardon
Peaux
Viande hachée, MSM
Os
Abats : foie, cœurs, reins, poumons
Têtes, viande de tête, joues, cerveaux, oreilles, langues, nez, masques
Jambes : avant, arrière
Estomacs, intestins

POULET

DINDE